“Səhər hazırlanan yeməyin günorta da təhlükəsiz qalacağına zəmanət yoxdur” – MÜSAHİBƏ

Son günlər Azərbaycanda ardıcıl olaraq kütləvi qida zəhərlənməsi halları qeydə alınıb. Belə ki, Kürdəmir rayonunda toy məclisində, Gəncə və Sumqayıtda isə məktəb şagirdləri arasında kütləvi qida zəhərlənməsi baş verib.

Bizim.Media kütləvi qida zəhərlənmələrinin səbəbləri, məktəblərdə qidalanma və ailələrin gündəlik həyatında diqqət etməli olduğu məqamlar, qidanın alınmasından süfrəyə verilməsinə qədər təhlükəsiz şəraitin qorunması ilə bağlı məsələlərə aydınlıq gətirmək üçün Qida təhlükəsizliyi və keyfiyyəti üzrə ekspert Mütəllim Abdullazadə ilə müsahibəni təqdim edir: 

- Kütləvi qida zəhərlənmələrinin əsas səbəbləri nələrdir və belə hallara ən çox hansı amillər yol açır? 

- Kütləvi zəhərlənmədə çox vaxt eyni yeməkdən çox sayda insan istifadə edir və hazırlanma, saxlanma və ya təqdimetmə mərhələsindəki səhv hamıya təsir göstərə bilir. Çiy məhsuldan hazır yeməyə mikrobların keçməsi, yeməyin saatlarla uyğun olmayan temperaturda saxlanması və qida hazırlayan şəxsin gigiyena qaydalarına əməl etməməsi əsas risklərdəndir. Qusma və ishalı olan əməkdaşın yemək hazırlamağa davam etməsi də təhlükəlidir. Azərbaycanda bu mövzunun aktuallığını son rəsmi məlumatlar da göstərir. 

- Qida zəhərlənməsinə ən çox səbəb olan məhsullar hansılardır və hansı qidalar daha riskli hesab olunur?

- Azərbaycanda hansı məhsulun birinci yerdə olduğunu demək üçün məhsullar üzrə təsdiqlənmiş statistika lazımdır. Amma risk baxımından kifayət qədər bişirilməmiş ət və toyuq, çiy yumurta ilə hazırlanan yeməklər, pasterizə edilməmiş süd və ondan hazırlanan məhsullar, balıq, kremli şirniyyatlar və soyuqda saxlanmalı hazır yeməklər xüsusi diqqət tələb edir. Bizim süfrədə geniş yer alan plov, ətli yeməklər və qarışıq salatlar da düzgün saxlanmadıqda təhlükə yarada bilər. 

Məsələn, böyük qazanda bişmiş düyünün uzun müddət ilıq qalması risklidir. Salatın təhlükəsizliyi isə bütün inqrediyentlərin və hazırlayan şəxsin gigiyenasından asılıdır. Yuyulmamış göyərti və tərəvəz də çirklənmə mənbəyi ola bilər. Məhsulun adı ilə yanaşı, onun necə hazırlandığına və saxlandığına baxmaq lazımdır. 

- Qidanın hazırlanması, daşınması və saxlanması zamanı ən çox hansı səhvlərə yol verilir?

- Əsas səhvlərdən biri çiy ətlə hazır salat üçün eyni bıçaq və doğrama lövhəsindən təmizləmədən istifadə etməkdir. Ətin donunu mətbəx masasının üstündə açmaq, bişməni yalnız rənginə görə qiymətləndirmək və yeməyi böyük qazanda saatlarla soyumağa qoymaq da risk yaradır. Bişmiş yeməyi kiçik, dayaz qablara bölmək onun daha tez soyumasına kömək edir. 

Daşınmada yeməyi sadəcə qapaqlı qaba qoymaq kifayət etmir. Soyuq saxlanmalı qida daşınarkən də soyuq qalmalıdır. Evdən restorana və ya sifarişçiyə adi avtomobillə aparılan yeməkdə bu məsələ nəzərə alınmalıdır. Soyuducuda çiy ət hazır qidadan ayrı, qapalı qabda və aşağı rəfdə saxlanmalıdır. Soyuducunun işləməsi temperaturun düzgün olması demək deyil; bunu termometrlə yoxlamaq lazımdır. 

- Məhsulun son istifadə tarixi keçməsə belə, düzgün saxlanılmadıqda zəhərlənmə yarada bilərmi? 

- Bəli, yarada bilər. Etiketdəki tarix istehsalçının göstərdiyi saxlanma şərtlərinə əməl olunduğu halda məna daşıyır. Soyuducuda saxlanmalı məhsul saatlarla isti avtomobildə və ya piştaxtada qalıbsa, üzərindəki tarix onu təhlükəsiz etmir. Qablaşdırma açıldıqdan sonra isə etiketdə göstərilən ayrıca istifadə müddəti də nəzərə alınmalıdır. Qidanın qoxusu və görünüşü normal olsa da, onda xəstəlik törədən mikroorqanizmlər ola bilər. Ona görə “qoxusu yaxşıdır, deməli yemək olar” yanaşmasına güvənmək olmaz. Düzgün saxlanmamış yeməyi yenidən qızdırmaq da hər zaman çıxış yolu deyil: bəzi bakteriyaların əmələ gətirdiyi toksinlər adi qızdırma ilə aradan qalxmır. 

- Məktəblərdə şagirdlərə təqdim olunan qidaların təhlükəsizliyinə necə nəzarət edilməlidir?

- Məktəbdə qidalanmaya nəzarət hər gün işləyən sistem olmalıdır. Məhsulun kimdən alındığı, müşayiətedici sənədləri, qəbul zamanı vəziyyəti, yararlılıq müddəti və soyuducunun temperaturu yoxlanmalıdır. Təmizlik və dezinfeksiya planı, əməkdaşların tibbi müayinəsi və gigiyena üzrə təlimi də diqqətdə saxlanmalıdır. Mənim tövsiyəm budur ki, məktəb rəhbərliyi ilə bufet operatoru arasında bu işlərə kimin cavabdeh olduğu aydın müəyyənləşdirilsin. AQTA-nın 20 aprel 2026-cı il məlumatına görə, martda monitorinq keçirilmiş 390 məktəbin 263-də ciddi sanitar pozuntular, 23-də yararlılıq müddəti bitmiş məhsullar aşkarlanıb. Bu rəqəmlər yoxlanılmış məktəblərə aiddir. Məncə, həmin nəticələr gündəlik daxili nəzarətin gücləndirilməsinə ehtiyac olduğunu göstərir. Soyuducu xarabdırsa və təhlükəsiz saxlama mümkün deyilsə, həmin şərait tələb edən məhsulun satışı davam etməməlidir. 

- Uşağın çantasına evdən qida qoyulursa, hansı məhsulların məktəbə aparılması risklidir? 

- Soyuq saxlanmadan bir neçə saat çantada qalacaq toyuqlu və ətli sendviçlər, yumurtalı salatlar, qatıq, kremli şirniyyatlar və digər tez xarab olan qidalar risklidir. Səhər evdə təzə hazırlanması onların günorta da təhlükəsiz qalacağına zəmanət vermir. Sentyabr və oktyabrda da çantanın içində temperatur yüksək ola bilər. Belə məhsul göndəriləcəksə, əvvəlcədən soyudulmalı, istilik izolyasiyalı yemək çantasında ən azı iki soyuq mənbə, məsələn, iki buz akkumulyatoru ilə saxlanmalıdır. Məktəbdə soyuducu varsa, yemək ora yerləşdirilməlidir. Soyuq saxlamaq mümkün deyilsə, yuyulmuş bütöv meyvə və etiketinə əsasən otaq temperaturunda saxlanmasına icazə verilən məhsullar daha praktik seçimdir. Uşağın allergiyası varsa, seçim buna uyğun edilməlidir. 

- Valideynlər uşaqlarının məktəbdə qidalanması zamanı hansı məqamlara xüsusi diqqət yetirməlidirlər? 

- Valideyn uşağın məktəbdə nə aldığını, harada yediyini və yeməyi neçə saat çantada saxladığını bilməlidir. Məktəb rəhbərliyindən bufetin operatoru, məhsulların saxlanma şəraiti və nəzarətin necə aparılması barədə məlumat istəmək normaldır. Uşağa yeməkdən əvvəl əllərini sabunla yumağı və şübhəli məhsulu yeməməyi öyrətmək də vacibdir. Allergiyası olan uşağın vəziyyəti müəllimə və qidalanmaya məsul şəxsə bildirilməlidir. Eyni yeməyi yeyən bir neçə uşaqda qusma, ishal və qarın ağrısı yaranarsa, bunu gecikdirmədən məktəb rəhbərliyinə və həkimə çatdırmaq lazımdır. Qida ilə bağlı şübhə AQTA-nın 1003 xəttinə də bildirilməlidir. Qalan yemək və qablaşdırma araşdırma üçün lazım ola bilər, həmin yeməyi başqasına vermək olmaz. 

- Məktəb bufetlərində satılan məhsulları alarkən şagird və valideynlər nələri yoxlamalıdır? 

- Qablaşdırılmış məhsulda istehsalçı məlumatı, yararlılıq müddəti, saxlanma şərti, tərkib və allergenlər yoxlanmalıdır. Qablaşdırma cırılıbsa, şişibsə və ya məlumatlar oxunmursa, məhsulu almamaq daha doğrudur. Soyuq saxlanmalı məhsulun piştaxtada qalması da diqqətdən yayınmamalıdır. Açıq satılan yeməkdə onun tozdan və həşəratlardan qorunmasına, xidmət alətlərinin təmizliyinə və işçinin yeməklə necə davrandığına baxmaq olar. Pul qəbul edən əllə hazır qidaya birbaşa toxunmaq çirklənmə riski yaradır. Bununla belə, alıcı yalnız görünüşə baxaraq təhlükəsizliyə tam zəmanət verə bilməz. Əsas nəzarət bufeti işlədən şəxsin və məktəbdə bu işə məsul olanların üzərində qurulmalıdır.

- Toy və digər kütləvi tədbirlərdə qida zəhərlənməsi riskini artıran əsas amillər hansılardır? 

- Risk böyük həcmdə yeməyin əvvəlcədən hazırlanması, mətbəxin və soyuducuların imkanından artıq yük götürülməsi, salatların süfrəyə çox erkən düzülməsi və hazır yeməklərin saatlarla gözləməsidir. Bir neçə yüz nəfərlik tədbirdə kiçik bir səhv çox sayda insana təsir edə bilər. Azərbaycanda toy sahibinin məhsulları özü gətirdiyi hallarda da onların mənşəyi, daşınması və qəbul zamanı vəziyyəti yoxlanmalıdır. Mənim tövsiyəm budur ki, menyu mətbəxin real imkanına uyğun planlaşdırılsın, yeməklər mərhələlərlə təqdim edilsin, soyuq qidalar 5°C-dən aşağı, isti saxlanan yeməklər isə 60°C-dən yuxarı temperaturda qorunsun. Süfrədə uzun müddət qalmış və saxlanma şəraiti məlum olmayan yeməyin növbəti məclisə verilməsi yolverilməzdir. 

- Vətəndaşların qida zəhərlənməsindən qorunması üçün gündəlik həyatda əməl etməli olduğu əsas qaydalar hansılardır? 

- Alış zamanı məhsulun mənşəyini, etiketini və saxlanma şəraitini yoxlamaqla başlamaq lazımdır. Evdə əlləri və qida ilə təmasda olan səthləri təmiz saxlamaq, çiy məhsulu hazır yeməkdən ayırmaq, yeməyi tam bişirmək, meyvə-tərəvəzi təhlükəsiz su ilə yumaq vacibdir. Xüsusən toyuğun bişməsini termometrlə yoxlamaq daha etibarlıdır; daxili temperaturun ən azı 74°C-yə çatması tövsiyə olunur. 

Soyuqda saxlanmalı və bişmiş tez xarab olan qidaları otaq temperaturunda iki saatdan artıq saxlamaq olmaz. Hava 32°C-dən isti olduqda bu müddət bir saata enir. Dondurulmuş məhsulun donunu da mətbəx masasında açmaq düzgün deyil. Uşaqlar, hamilələr, yaşlılar və immun sistemi zəif olan şəxslər üçün seçimə daha diqqətlə yanaşmaq lazımdır. Zəhərlənmə şübhəsi yaranarsa, tibbi yardım üçün müraciət edilməlidir.

Fəridə, Bizim.Media