Qoyun əti - Xeyiri və zərəri

"Azərbaycanda qoyun əti digər ölkələrlə müqayisədə daha çox istehlak olunur. Qoyun ətinin tərkibi heyvanın cinsi, yaşı, cinsiyyəti, qidalanması, bəslənməsi, həmçinin stres amilləri ilə əlaqədar olaraq dəyişir. Kimyəvi tərkibinə görə qoyun əti zülallar, yağlar, ekstraktiv və mineral maddələr, fermentlər, vitaminlər, karbohidratlar, su və digər qida maddələrindən ibarətdir. Qida əhəmiyyətinə görə quzu əti daha keyfiyyətli və diyetik sayılır. Qoyun ətinin enerji dəyəri 190-300 kkal/100 qr intervalında dəyişir".

Bizim.Media xəbər verir ki, bu barədə Azərbaycan Respublikasının Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin “AQTA maarifləndirir” rubrikası çərçivəsində AQTA və Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun (AQTİ) mütəxəssisləri tərəfindən hazırlanan məqalədə bildirilib. 

Qoyun ətinin əzələ toxumasında birləşdirici toxuma zülalları (kollagen, elastin, mutsin, mukoidlər və b.) istisna olmaqla, zəngin və yüksək bioloji dəyərə malik zülal kompleksi cəmləşir.

Bu sıraya miogen, mioqlobin, qlobin, mioalbumin, miozin, aktin, aktomiozin, troponin, tropomiozintitin, desmolin və digərlərini şamil etmək olar. Miogen əzələ zülallarının 20-30 %-ni təşkil edir və digər zülallardan fərqli olaraq, ət qaynadılarkən asanlıqla bulyonun tərkibinə keçərək səthində köpük şəklində toplanır. Mioqlobin intensiv işləyən əzələlərdə daha çoxdur.

Əzələ toxumasının rənginin qırmızı çalarlı olması mioqlobinin miqdarından asılıdır. Yaşlı heyvanlara nisbətən quzuların əzələ toxumasının tərkibində mioqlobin az olduğundan ətinin rəngi də solğun-çəhrayıya çalır. Miozin əzələ toxuması zülallarının 35 %-ni təşkil edir və bir hissəsi aktinlə birləşərək tərkibində əvəzolunmaz amin turşuları ehtiva edən aktomiozin kompleksinə çevrilir.

Ümumiyyətlə, qoyun ətinin tərkibindəki ümumi zülalların çox hissəsi sadə zülal fraksiyalarından təşkil olunub. Bu da onun digər ət növləri ilə müqayisədə dadlı və şirəli olmasını şərtləndirir. Həmçinin zülalların aminturşu spektrində demək olar ki, bütün amin turşuları balanslaşmış şəkildə iştirak edir. Qoyun ətinin tərkibində qliko-, lipo-, nukleo-, fosfoproteidlər və digər mürəkkəb zülallar da mövcuddur. Həmçinin tərkibindəki kreatinin metabolizmi ilə əlaqədar spesifik dad və qoxuya malik olması da qoyun ətinin xarakterik xüsusiyyətlərindən biridir.

Qoyun ətinin faydalı xüsusiyyətləri ilə yanaşı, zərərli təsirləri də vardır. Belə ki, yağlı qoyun ətində doymuş yağ turşuları çox olduğundan hipertoniya və mədə-bağırsaq xəstəlikləri zamanı istehlakı tövsiyə edilmir.

Tərkibində çox olan purin əsaslarının sidik turşusuna çevrilməsi səbəbindən oynaq, böyrək və öd kisəsi disfunksiyasından (artrit, nefrit, podaqra, xolesistit və s.) əziyyət çəkən xəstələr üçün bu növ ətin istehlakı zərərlidir.

Digər ət növləri kimi qoyun əti də sanitar-gigiyenik qaydalara uyğun tədarük və istehlak edilmədiyi təqdirdə bir sıra virus, mikroorqanizm və parazit mənşəli təhlükəli zoonoz xəstəliklərin və qida toksikoinfeksiyalarının mənbəyi ola bilər. Odur ki, müvafiq müşayiətedici baytarlıq sənədləri olmayan qoyunların kəsiminə yol verilməməlidir. Həmçinin ətin satışı sanitar-gigiyenik tələblər çərçivəsində həyata keçirilməlidir.

Bizim.Media