Qax rayonunun təbiəti kimi mətbəxi də zəngin və rəngarəngdir. Adətən bu bölgədə xörəklər də fəsillərə görə hazırlanır. Lakin Qax mətbəxinin elə bir adət-ənənəsi var ki, səsi-sorağı dünyanın bir çox ölkələrindən gəlir. Hətta bəlli bir qida növü var ki, beynəlxalq kataloqda yer alıb.
Bizim.Media-nın yerli bürosu bildirir ki, hazırda Qaxda 2 min illik tarixi olan bir ənənə - QAXAC ƏT qurutması bu gün də nəsillər tərəfindən qorunur və yaşadılır. Belələrindən biri Məmmədovlardır ki, onlar dördüncü nəsil olaraq bu tarixi ənənəni yaşadır. Hətta ölkəmizlə yanaşı, Avropa bazarına məhsul çıxarmaq istiqamətində səy göstərilir.
Dağların ətəyində yerləşən, ilin bütün fəsillərində qonaqlı-qaralı olan qədim İlisuda kənd sakinləri tarixdən gələn ənənələri nəinki qoruyub saxlayırlar, hətta bu günün tələblərinə belə uyğunlaşdırıblar.
Bu günlər kənddə hansı qapını açsan həyətdə qaxac ətə təsadüf edərsən. Ilisulular təkcə Şimal-Qərb bölgəsində deyil, ölkəmizdə, eləcə də yaxın xaricdə qaxac ət qurudan mərkəz kimi tanınır.
QEYD: Bu kəndin bir çox özəl xüsusiyyətləri var. Biri də ondan ibarətdir ki, kənddə yüz illərdir qaxac ət qurudulur. Bu ənənə nəsildən-nəsillərə keçirilir. İlisuda hamının Bacaroğulları kimi tanıdığı nəsil artıq dördüncü nəsildir ki, ətin qurudulması ilə məşğuldur.
Unutmayaq ki, qaxac ət qurudulması dünya kataloqlarında öz yerini tutur.
Bacaroğullarının böyük qardaşı Bayram Məmmədov bir neçə ildir rayonda “QAXAC ƏT” qrupu yaradıb. Avtopa İttifaqının layihə iştirakçısı kimi “Yurdumun ləzzəti” festivalının qaliblərindən biridir.
Müsahibim “QAXAC ƏT”in Qax-İlisu hazırlanma texnologiyasının daha təminatlı və keyfiyyətli olduğunu deyir və bu məhsulu istənilən Avropa bazarlarına çıxarmaqla, ölkəmizin adına müştəri məmnunluğu qazanacağına inanır:
- İlisunun, Sarıbaşın dağlarında otlayan heyvanlar payızda qışlağa düşərkən onların içərisindən qaxac üçün xüsusi köklüyünə görə heyvanlar seçilir. İribuynuzlu mal-qara, keçi, qoç ətindən hazırlanıb və hərəsinin də öz xüsusi ləzzəti var. Və bunlara dağ otları qatılıb. Bunun tərkibində əlavə heç nə yoxdu, bir duz var, bir də dağ otlarının toxumları - çəmən dediyimiz ot.
- Qaxac ət neçə günə qurudulur?
- Ət kəsiləndən sonra bir gün cəmdək buzlayır. Sonra qaxac açılır və duzlanır və xüsusi qabda qoyulur, bir, ya iki gündən sonra asılır. Köhnə kişilər deyərdi ki, Qaxacı gecələr ayaz qurudar, gündüzlər günəş qurudar.
Qrup rəhbəri bizə bağırsaq doldurması barədə də məlumat verir:
- Çünki kolbasanı əvəz edən bu orqanik məhsulu sərin yerdə iki ilə yaxın saxlamaq mümkündür. Malın, qoyunun, keçinin ətinin yoğun yerləri ayrılır və ona dağ otları qatılır, duzlanır, soğan qatılır və biz buna içnovur deyirik. Qoyunun, malın yoğun bağırsağına doldurulur və çox gözəl kolbasa kimi, türkün ilk kolbasasıdır. Bunu yayda da saxlamaq olur, gərək saxlanılan yer rütubətli olmasın, havalandırma olan yer olsun. Xaricdə övladı olan, əsgərdə uşağı olan analar bunu saxlayırlar. Avqust ayında bizdə toylarda quru ətin sürhülüsünü verirlər. Bu da İlisunun şah yeməyidir.
“Qaxac ət” qrupunun digər üzvü Kifayət Qadaşova isə qaxacdan hansı xörəklərin hazırlanması barədə məlumat verir. O bildirir ki, qurudulan qaxacın hissələrinə görə xörəklər hazırlanır:
- Ən çox bizdə xəmir xörəklərindən istifadə olunur. Heyvanın hissələrindən hərəsinin bir yeməyi var, bir hissəsindən bir, digər hissəsindən isə başqa yeməklər bişirilir. Məsələn, döş ətindən qarğıdalı unundan xəngəl bişiririk. Boyun hissəsindən lobya şorbası bişiririk, sonra əti də xörəyin içinə doğrayırıq. Qabırğa hissəsindən sürhüllü bişiririk, yağlı yerlərindən də sürhüllü bişiririk. Dolmanı hazırlayarkən bağırsaq təmizlənir, sonra ət qəşəng döyülür, doğranır, istiotu, turşusu qatılır və bağırsağa əllə doldurulur. Ondan həm də xırda lobya ilə aş da hazırlayırıq.
Daha sonra Bayram Məmmədov Bizim.Media-nın əməkdaşı ilə söhbətində bildirdi ki, Kənd Təsərrüfatı Nazirliyi və Avropa İttifaqının birgə həyata keçirdiyi “Azərbaycanın Şimal-Qərb bölgəsində dayanıqlı və inklüziv aqro-ərzaq sistemlərinin inkişaf etdirilməsi” layihəsinin fəal iştirakçılarından biri kimi bu yaxınlarda İzmir şəhərində təlim və təcrübə proqramına da qatılıb.
Qaxac ətlə bağlı daha bir maraqlı məlumatı diqqətinizə çatdırmaq istərdik. Belə ki, Qaxac həm də “Slow Food” layihəsi çərçivəsində dünya ölkələrinin qida kataloqu olan Ark of Taste – “Dad Gəmisi” kataloquna salınıb.
Bu isə ona dəlalət edir ki, yaxın vaxtlarda İlisu qaxacı dünya mətbəxini bəzəyəcək.
Qrup üzvləri iştirakçısı olduqları layihə çərçivəsində yeni müasir texniki avadanlıqlar aldıqdan sonra qaxac ətin ölkə və Avropa bazarlarına ixracına başlamağı planlaşdırır.
Tural Rasim oğlu, Bizim.Media, Şimal-Qərb bürosu
